Pieds Paquets: la specialità provenzale che non ti aspetti

Pieds cosa? Paquets chi?

Mettiamo subito le cose in chiaro: se sei italiano e leggi per la prima volta “pieds paquets”, è probabile che ti vengano mille dubbi. Si mangiano davvero? Sono dolci? Sono una cosa tipo panini? E soprattutto: perché “piedi”?

Tranquillo, ci siamo passati tutti. Il nome è curioso – forse poco invitante per chi non conosce la cucina francese – ma la sostanza è tutta un’altra cosa. I pieds paquets sono un piatto tipico della Provenza, in particolare della zona di Marsiglia, e rappresentano uno di quei piatti della tradizione che hanno fatto strada proprio grazie alla semplicità degli ingredienti, al rispetto del prodotto e a una cottura lenta e curata.

In questo articolo ti racconto tutto: cosa sono i pieds paquets, come si preparano, da dove vengono, perché sono così amati in Francia, e ti do anche qualche consiglio su come gustarli al meglio. E fidati, quando arrivi in fondo, non vedrai più quel nome allo stesso modo.

Cosa sono i Pieds Paquets (e perché si chiamano così)?

La parola "pieds" in francese significa proprio "piedi", mentre "paquets" vuol dire "pacchetti". Già qui il nome fa capire che ci troviamo davanti a un piatto che nasce dalla cucina popolare, quella che non spreca niente e sa tirare fuori il meglio anche dai tagli meno nobili.

E infatti i pieds paquets sono composti da:

• pieds de mouton (i piedi dell’agnello o del montone), che vengono puliti e cotti lentamente fino a diventare teneri;

• paquets, ovvero dei piccoli involtini fatti con la trippa d’agnello (più precisamente lo stomaco), ripiena con un trito aromatico a base di pancetta, aglio, prezzemolo e, a seconda delle varianti, anche cipolla ed erbe di Provenza.

Questi "pacchettini" vengono legati o avvolti in modo da non aprirsi in cottura e poi cucinati insieme ai piedi dell’agnello in un sugo ricco e profumato, spesso a base di vino bianco, pomodoro, cipolla e spezie. Il tutto cuoce per ore, lentamente, finché non si trasforma in una prelibatezza dal gusto deciso e dalla consistenza irresistibile.

Da dove arrivano i Pieds Paquets? Un po’ di storia (senza esagerare)

I pieds paquets sono un piatto con origini umili, come molte delle specialità che poi diventano simboli di un territorio. Nascono nel cuore della Provenza, in un’epoca in cui nulla si buttava e tutto si trasformava. In particolare, questo piatto è diventato molto popolare a Marsiglia e a Sisteron, dove ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione.

Il merito di aver dato notorietà alla ricetta va spesso attribuito a Louis Ginouvès, un ristoratore di Sisteron che, a metà del Novecento, rese celebre questo piatto anche fuori dai confini locali. Oggi i pieds paquets sono considerati un vero e proprio piatto regionale, tanto da essere presenti nei menù di bistrot, trattorie e ristoranti del Sud della Francia.

Ma davvero si mangiano i piedi dell’agnello?

Sì, davvero. E ti dirò di più: sono buonissimi. Una volta cotti per ore, i pieds diventano teneri, quasi gelatinosi, e si fondono perfettamente con il sugo, arricchendo il piatto di sapore e struttura.

Non bisogna farsi spaventare dal nome o dall’idea. È un po’ come quando in Italia si mangia la coda alla vaccinara o la trippa alla romana: chi non è abituato storce il naso, ma chi assaggia... difficilmente si ferma al primo boccone.

I pieds paquets fanno parte di quella cucina che valorizza i tagli meno pregiati, li cuoce con pazienza e amore e tira fuori piatti robusti, veri, che raccontano storie di casa, di nonne e di domeniche in famiglia.

Come si preparano i Pieds Paquets (a grandi linee)?

La preparazione tradizionale è lunga, ma non complicata. Te la riassumo, giusto per farti capire cosa succede dietro le quinte:

1. Si puliscono bene i pieds (piedi) e si mettono a cuocere lentamente.

2. Si preparano i paquets, ovvero gli involtini di trippa d’agnello con ripieno aromatico.

3. Si rosola una base di cipolla, aglio, pomodoro, pancetta e vino bianco, insieme ad aromi come timo, alloro e prezzemolo.

4. Si aggiungono pieds e paquets alla pentola, si copre tutto e si lascia cuocere piano piano anche per 4 o 5 ore.

Il risultato è un piatto intenso, aromatico, ricco, che si gusta meglio il giorno dopo, come spesso accade con gli stufati.

E come si mangiano? Da soli o con qualcosa?

I pieds paquets si servono caldi, magari con un po’ di purè di patate o una fetta di pane rustico per fare la scarpetta (e credimi, ne avrai voglia).

Alcuni li accompagnano con pasta all’uovo, altri con legumi o verdure stufate. Ma anche semplicemente da soli, con tutto il loro sugo e il loro profumo, sono un piatto completo che sazia e conquista.

Ah, e non dimentichiamoci il vino: un rosso del Sud della Francia, come un Côtes du Rhône o un Bandol, è perfetto per accompagnare e valorizzare i sapori intensi del piatto.

Perché provarli?

Perché se ti piace scoprire la cucina autentica, quella vera, che ha una storia e una faccia, i pieds paquets sono un’occasione da non perdere. Non saranno il piatto più fotogenico del mondo, e forse il nome non è il più invitante, ma sono una delle espressioni più sincere della cucina regionale francese.

E diciamolo: mangiare francese non vuol dire solo Champagne e croissant. La Francia è anche stufati, piatti di sostanza, cucina di territorio. E i pieds paquets ne sono un esempio perfetto.

Li trovi anche già pronti? Ma certo che sì.

Magari l’idea di cucinarli da zero ti affascina, ma non hai mezza giornata da dedicare alla preparazione. Nessun problema: in Francia i pieds paquets si trovano anche già pronti, in comodi barattoli, cotti secondo la tradizione e perfetti per essere semplicemente riscaldati.

Un’idea comodissima per chi vuole scoprire un piatto autentico senza impazzire ai fornelli. Ti basta scaldarli piano, magari con un filo d’acqua o di brodo, aggiungere un contorno semplice... ed è come se fossi a Marsiglia (ma senza dover prendere l’aereo).

un nome curioso per un piatto da veri curiosi

I pieds paquets sono una di quelle specialità che raccontano meglio di tante parole cosa sia davvero la cucina francese: una cucina di radici, di memoria, di sapori decisi e pieni, che non ha paura di usare ingredienti “strani” per creare qualcosa di buono, anzi buonissimo.

Se sei aperto a provare cose nuove e ti affascinano i piatti di una volta – quelli che oggi si chiamerebbero "comfort food", ma che in realtà sono solo cucina vera – allora i pieds paquets sono un viaggio che vale la pena fare. E no, non serve passare ore in cucina: esistono anche versioni pronte, realizzate come da tradizione, che puoi portare in tavola quando vuoi. Magari con un po’ di pane croccante, un bicchiere di rosso, e la voglia di scoprire sapori che forse non ti aspettavi.