Le escargot, un piatto che incuriosisce e divide
Se chiedi a un italiano cosa pensa delle escargot, di solito ottieni due reazioni opposte: o un “le ho provate e sono buonissime” o un “non le assaggerò mai”. In Francia, invece, le escargot sono un piatto tradizionale e molto rispettato, presente nei ristoranti e sulle tavole delle grandi occasioni, ma anche declinato in mille modi diversi a seconda della regione.
Prima di storcere il naso, però, è bene sapere che non si tratta semplicemente di “lumache bollite”: ogni ricetta regionale ha una sua storia, un suo contesto e, soprattutto, una sua combinazione di sapori che ne definisce l’identità.
In questo viaggio gastronomico ti porto a scoprire come le escargot vengono interpretate nelle diverse zone della Francia, così da capire perché questo piatto è così amato dai francesi e perché potrebbe sorprendere anche te.
Escargot de Bourgogne: il grande classico
Partiamo dalla regione forse più famosa per questo piatto: la Borgogna. Qui le escargot vengono servite à la bourguignonne, un’interpretazione diventata quasi sinonimo del piatto stesso.
La ricetta è semplice nella teoria, ma richiede attenzione nei dettagli: le lumache vengono cotte e poi rimesse nei gusci insieme a burro aromatizzato con prezzemolo, aglio e scalogno, prima di essere passate in forno. Il risultato è un’esplosione di profumo e di gusto, con la cremosità del burro che si lega alla carne morbida della lumaca.
In Borgogna si usano soprattutto le Helix pomatia, una varietà locale di lumaca dal guscio chiaro e dalla carne tenera, allevata o raccolta in natura e poi purificata con un processo lungo e preciso.
Escargot à la provençale: profumo di erbe e sole
Spostandoci nel Sud della Francia, in Provenza, troviamo un’interpretazione molto diversa. Qui le escargot vengono spesso cucinate con pomodoro, erbe aromatiche e un filo di olio d’oliva.
Il condimento tipico prevede rosmarino, timo, origano e a volte un pizzico di piment d’Espelette, il peperoncino dolce dei Paesi Baschi. La cottura in forno o in casseruola permette al sugo di insaporire la carne, regalando un piatto dal gusto più mediterraneo, meno burroso e più fresco rispetto alla versione borgognona.
È una ricetta che si abbina bene a un bicchiere di rosé della Provenza e a una fetta di pane croccante per raccogliere il sugo.
Escargot à la languedocienne: il tocco del vino
Nel Languedoc, la cucina è fortemente influenzata dal vino e dalle spezie. Qui le escargot vengono cucinate in una salsa a base di vino rosso, cipolla, pomodoro e spezie come alloro e chiodi di garofano.
Il risultato è un piatto più intenso, con un gusto che ricorda un umido o uno stufato. È tipico delle feste e dei grandi pranzi di famiglia, e si serve spesso con patate o polenta morbida, in porzioni generose.
Escargot en persillade: semplicità e freschezza
In molte zone della Francia, soprattutto nelle aree rurali, è diffusa la preparazione en persillade: lumache cotte con aglio e prezzemolo tritati, saltati in padella con olio o burro.
È una ricetta veloce, perfetta per chi vuole gustare le escargot senza preparazioni troppo elaborate. Il segreto sta nell’equilibrio tra aglio e prezzemolo, che deve esaltare senza coprire il sapore della lumaca.
Questa versione si trova facilmente anche nei mercati o nelle feste di paese, spesso servita con pane grigliato.
Escargot gratinate: quando il formaggio incontra la lumaca
In alcune zone, come l’Alvernia e la Savoia, le escargot vengono gratinate con formaggio locale. La scelta può cadere su un formaggio di capra, su una tomme stagionata o, nelle zone alpine, persino su una raclette.
Il formaggio, sciogliendosi, crea una crosticina dorata che avvolge la lumaca, arricchendone la consistenza e rendendo il piatto ancora più goloso. È una preparazione perfetta per l’inverno, servita calda e filante.
Il ruolo delle escargot nelle feste e nelle tradizioni
In Francia, le escargot non sono solo un piatto da ristorante: in molte famiglie fanno parte del menu delle feste, soprattutto a Natale o a Capodanno. In queste occasioni, le escargot sono spesso preparate à la bourguignonne e servite come antipasto, accompagnate da un calice di vino bianco secco.
Nei mercati natalizi o nelle fiere gastronomiche, si trovano anche escargot già pronte, vendute in vaschette da cuocere direttamente in forno, segno di quanto siano amate e radicate nella cultura gastronomica francese.
Come gustarle (anche senza essere in Francia)
Per un italiano che non ha mai provato le escargot, il consiglio è di iniziare con una versione classica come quella borgognona o en persillade, accompagnata da pane per assorbire il condimento.
Se si vuole osare, le versioni provenzale o gratinata possono essere un’ottima alternativa, più vicina ai sapori mediterranei. E per chi ama i gusti decisi, il Languedoc offre preparazioni intense che ricordano i nostri brasati.
Un piatto, mille volti
Le escargot sono un esempio perfetto di come la cucina francese sappia reinterpretare un ingrediente umile, trasformandolo in qualcosa di speciale grazie alla varietà di tradizioni locali. Ogni regione ha il suo modo di cucinarle, e tutte meritano di essere scoperte.
Che tu scelga il burro e il prezzemolo della Borgogna, le erbe della Provenza o il formaggio delle Alpi, le escargot raccontano sempre una storia di territorio, di pazienza e di convivialità. E, chissà, magari dopo averle assaggiate cambierai idea su questo piatto così particolare.
