Cos’è questa persillade di cui parlano i francesi?
Se hai mai sfogliato un libro di cucina francese, guardato una puntata di uno chef d’Oltralpe o semplicemente letto un menu parigino, probabilmente ti sei imbattuto nella parola persillade. A prima vista potrebbe sembrare un piatto esotico, magari qualcosa di complicato con nomi altisonanti. E invece… è proprio il contrario.
La persillade è una delle cose più semplici della cucina francese, ma anche una delle più furbe. Una di quelle preparazioni che si infilano un po’ ovunque, trasformando una patata bollita in qualcosa di irresistibile o rendendo un pesce al forno incredibilmente profumato.
In questo articolo ti spiego cos’è la persillade, da dove viene, come si prepara, dove si usa e perché dovresti conoscerla, soprattutto se ti piace cucinare con pochi ingredienti ma vuoi il massimo del sapore.
Cos’è la persillade? Un trito magico di pochi ingredienti
Cominciamo dalle basi. Il termine “persillade” deriva da persil, che in francese significa prezzemolo. Quindi sì, il cuore di questa preparazione è proprio lui: il prezzemolo fresco. Ma non è solo quello.
La persillade, nella sua versione classica, è un mix tritato composto da:
-
Prezzemolo fresco
-
Aglio
Stop. Nient’altro. O meglio, questa è la base classica. Ma in molte varianti regionali (e casalinghe), alla persillade si aggiungono anche:
-
Pane grattugiato (per fare crosticine croccanti)
-
Olio d’oliva
-
Aceto o succo di limone
-
Erbe aromatiche come timo o dragoncello
La cosa bella è che non esiste una sola versione: ogni famiglia francese ha la sua persillade, e spesso si prepara sul momento, come si farebbe da noi con un soffritto o con un trito di aglio e rosmarino.
Da dove arriva la persillade?
La persillade è un pilastro della cucina contadina francese, soprattutto nelle regioni del sud, come la Provenza e il Languedoc, ma anche nel sud-ovest e perfino nella cucina bistrot di Parigi. È la risposta francese al nostro “aglio e prezzemolo”, ma con un tocco in più: la capacità di entrare in moltissimi piatti, senza mai imporsi, ma sempre dando profondità e profumo.
Non è considerata una salsa, né un condimento a sé stante. È una “finition”, cioè quel tocco finale che cambia completamente il piatto. Un po’ come una spruzzata di pepe nero, ma fatta con ingredienti freschi.
Come si prepara la persillade (quella fatta bene)?
Prepararla è facilissimo, ma ci sono un paio di trucchetti che fanno la differenza.
Ecco la ricetta base per una persillade classica:
Ingredienti:
-
1 mazzetto di prezzemolo fresco (non quello riccio)
-
1 spicchio d’aglio (o mezzo, se è molto forte)
-
1 cucchiaio di olio d’oliva (facoltativo)
Preparazione:
-
Lava e asciuga bene il prezzemolo. Deve essere asciutto per non diventare molle.
-
Trita finemente il prezzemolo con l’aglio. Puoi usare un coltello ben affilato o una mezzaluna. Non usare il mixer, altrimenti il composto diventa troppo umido.
-
Aggiungi eventualmente un filo d’olio per renderlo più cremoso, se vuoi usarlo come condimento.
Si può conservare in frigo per un paio di giorni, ma il meglio lo dà preparata fresca, al momento.
Dove si usa la persillade? Quasi ovunque (e spesso all’ultimo minuto)
Uno dei motivi per cui la persillade è così amata in Francia è che si adatta a un sacco di piatti, specialmente quelli semplici. È perfetta per:
-
Patate saltate in padella (pommes de terre persillées)
Classico dei classici: patate rosolate in burro o olio, poi a fine cottura si aggiunge la persillade. Profumo da bistrot. -
Funghi trifolati
I funghi tipo champignon o porcini amano il prezzemolo e l’aglio. La persillade li esalta con un tocco verde e aromatico. -
Carni alla griglia o saltate
Agnello, manzo o pollo: la persillade si può usare come “panatura” finale o aggiunta a crudo come salsa. -
Pesce al forno o in padella
Specialmente nasello, merluzzo, sogliola. Un cucchiaio di persillade sopra e sembra un altro piatto. -
Verdure grigliate o al vapore
Se ti sembrano tristi, aggiungi persillade e diventano interessanti. -
Pane gratinato o crostini
Mescola la persillade con un po’ di pangrattato e olio, spalma su fette di pane e metti in forno: aperitivo garantito.
È il tocco in più che non copre, ma accende, come un filtro Instagram messo bene: non si nota subito, ma fa la differenza.
Escargots à la bourguignonne: il piatto dove la persillade è protagonista assoluta
Se c’è un piatto francese in cui la persillade non è solo un tocco finale, ma l’anima stessa della ricetta, quello è senza dubbio les escargots à la bourguignonne.
Sì, parliamo proprio di lumache, un piatto che per molti italiani è “da coraggiosi”, ma che in Francia è considerato un antipasto tradizionale e amatissimo, soprattutto nelle occasioni speciali.
Ma attenzione: le lumache in sé sono abbastanza neutre di sapore. Il vero motivo per cui piacciono tanto è proprio la farcia a base di burro, aglio e prezzemolo – ovvero: una persillade arricchita con burro morbido, a volte con l’aggiunta di scalogno o erbe.
In pratica, si prende una lumaca cotta, si inserisce nel suo guscio e la si ricopre con una generosa dose di burro alla persillade. Poi si passa tutto in forno e si serve bollente, spesso con un pezzetto di pane per raccogliere quel burro profumatissimo.
Cosa rende la persillade così amata in Francia?
Forse il segreto sta nella semplicità intelligente. È una di quelle idee geniali che non ti chiedono ingredienti costosi o tecniche complicate. Basta un trito, e il piatto si trasforma.
In più, è fresca, verde, profumata, adatta all’estate, e si sposa benissimo con le preparazioni leggere ma saporite. È il condimento ideale se stai cercando un’alternativa alla panna, al burro o alle salse più pesanti.
Un piccolo gesto, un grande sapore
Se non l’hai mai provata, la persillade è uno di quei dettagli della cucina francese che vale la pena conoscere. Non è famosa come la ratatouille, non ha la scenografia della soupe à l’oignon, ma sta dietro le quinte di tantissimi piatti che magari hai già mangiato senza sapere come erano stati “aggiustati” alla fine.
E la cosa più bella? Puoi farla anche tu, in 3 minuti, con quello che hai già a casa.
Oppure puoi scoprire una versione artigianale pronta all’uso, che ti salva il pranzo quando vuoi dare una svolta veloce a un piatto troppo semplice.
In ogni caso, una volta provata… difficilmente tornerai indietro.
