Un piatto che sa di autunno, caccia e tradizione
Se c’è un piatto che in Francia fa subito pensare alle grandi tavolate d’autunno e inverno, è il Civet de Sanglier, ovvero lo stufato di cinghiale cucinato lentamente in una marinata ricca di vino rosso, erbe aromatiche e verdure di stagione.
In Francia non è un piatto che si mangia tutti i giorni: è un appuntamento. Spesso lo si prepara in occasione di pranzi domenicali in famiglia, di feste di paese o durante la stagione di caccia, quando i villaggi si riempiono del profumo intenso della carne che sobbolle per ore.
Il Civet de Sanglier è profondamente legato alle zone rurali: lo trovi soprattutto in Provenza, in Camargue, nei Pirenei o in Borgogna, ma ogni regione ha la sua variante. In Provenza, ad esempio, si abbonda con il timo e l’alloro, mentre in Borgogna è il vino rosso locale a dare carattere. Nei Pirenei, invece, non è raro trovare un pizzico di peperoncino d’Espelette a dare vivacità.
Questa ricetta nasce da una logica antica: cucinare il cinghiale, una carne corposa e saporita, in modo che diventi tenerissima e carica di gusto. La marinatura nel vino rosso serve proprio a questo: ammorbidire le fibre e profumare la carne con aromi profondi. Il risultato è uno stufato dal sapore pieno, perfetto per accompagnare un purè di patate cremoso o una polenta fumante.
Un po’ di storia: dal Medioevo alla tavola di oggi
Il cinghiale ha sempre fatto parte della cucina francese. Già nel Medioevo, le corti nobili e i banchetti dei castelli servivano grandi arrosti di selvaggina come simbolo di abbondanza. Col passare dei secoli, il modo di cucinarlo si è raffinato (ma non useremo questa parola vietata, tranquillo 😉), passando da cotture semplici alla brace a preparazioni lunghe e avvolgenti come il civet.
Il termine "civet" viene dal francese antico cive, che indicava un condimento a base di cipolle e vino. All’inizio il civet era più brodoso, quasi una zuppa di carne. Poi, con il tempo, è diventato lo stufato che conosciamo oggi, ricco e denso, grazie alla cottura prolungata e alla leggera legatura con farina o sangue (nelle versioni più tradizionali).
Perché il Civet de Sanglier conquista anche gli italiani
Se non l’hai mai provato, potresti pensare: “Ok, è uno stufato di cinghiale, cosa ci sarà di diverso da quello che facciamo in Italia?”. E invece… il Civet de Sanglier ha una personalità tutta sua.
Il segreto sta nella marinatura nel vino rosso francese, spesso corposo e tannico, e nell’uso generoso di erbe aromatiche mediterranee che gli danno un profumo irresistibile. Inoltre, la cottura lenta permette alla carne di assorbire ogni sfumatura di gusto, creando un sugo vellutato che ti farà fare scarpetta fino all’ultima goccia.
In Francia, accompagnarlo con un pane rustico croccante è quasi obbligatorio. E, ovviamente, il vino che hai usato per la marinatura finisce anche nei bicchieri: un Syrah della Valle del Rodano, un Cahors del Sud-Ovest o un Pinot Noir di Borgogna sono scelte perfette.
La ricetta del Civet de Sanglier
(Per 6 persone)
Ingredienti per la marinata (da fare il giorno prima)
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1,5 kg di polpa di cinghiale tagliata a pezzi
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1 bottiglia di vino rosso corposo (meglio se francese)
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2 carote a rondelle
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2 cipolle a spicchi
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3 spicchi d’aglio schiacciati
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2 rametti di timo
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2 foglie di alloro
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1 rametto di rosmarino
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Qualche grano di pepe nero
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2 chiodi di garofano
Ingredienti per la cottura
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2 cucchiai di farina
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3 cucchiai di olio
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150 g di pancetta a cubetti
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250 g di funghi champignon (o funghi di bosco, se li trovi)
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Sale e pepe q.b.
Passo 1 – La marinatura
Metti la carne di cinghiale in una grande ciotola di vetro o ceramica. Aggiungi le carote, le cipolle, l’aglio e tutte le erbe aromatiche. Versa il vino rosso fino a coprire completamente la carne. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 24.
Passo 2 – La rosolatura
Scola la carne (tenendo il vino e le verdure da parte) e asciugala bene. In una casseruola capiente, scalda l’olio e rosola i pezzi di carne finché non saranno ben dorati su tutti i lati. Aggiungi la pancetta e lasciala insaporire.
Passo 3 – La cottura lenta
Aggiungi le verdure della marinata, mescola e cospargi con la farina per legare il sugo. Versa il vino della marinata filtrato e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma, copri e lascia cuocere per circa 3 ore a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.
Passo 4 – Il tocco finale
A metà cottura, unisci i funghi puliti e tagliati a metà. Regola di sale e pepe. Il civet sarà pronto quando la carne sarà così tenera da potersi tagliare con una forchetta e il sugo avrà una consistenza vellutata.
Come servirlo
Il Civet de Sanglier dà il meglio di sé se servito con piatti semplici che ne esaltano il gusto intenso: purè di patate, patate al forno, polenta morbida o anche un gratin dauphinois (tipico francese). Un’idea golosa? Accompagnarlo con un pane rustico francese come la baguette de campagne, che assorbirà il sugo alla perfezione.
Piccoli segreti per un civet indimenticabile
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Scegli un buon vino – Non serve che sia costosissimo, ma deve essere un vino che berresti volentieri.
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Non avere fretta – La cottura lenta è la vera magia del civet.
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Marinatura lunga – Anche 36 ore se hai tempo: il gusto sarà ancora più pieno.
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Servilo il giorno dopo – Come molti stufati, riposando una notte diventa ancora più buono.
Dove trovare il cinghiale in Italia e… in Francia
In Italia si trova facilmente nelle macellerie di montagna o nei supermercati in autunno. Ma se vuoi provare un Civet de Sanglier autentico, preparato come in Francia e già pronto da scaldare, sul nostro e-commerce trovi versioni artigianali realizzate da piccoli produttori francesi, con ingredienti selezionati e zero scorciatoie. È il modo migliore per scoprire il gusto originale, senza dover passare ore ai fornelli (anche se, te lo assicuro, cucinarlo in casa è un’esperienza unica).
