Se c’è un piatto che sa di sole, di mare e di mercati colorati, è il Cabillaud à la provençale, cioè il merluzzo cucinato con pomodori, olive, aglio, erbe aromatiche e tutto ciò che la cucina mediterranea ha di meglio da offrire. È uno di quei piatti che non appartengono solo a un ricettario, ma a un vero e proprio stile di vita: pochi ingredienti freschi, tanta semplicità, e un gusto che ti porta subito con la mente tra i vicoli di Marsiglia o sulle terrazze di Cassis.
Un po’ di storia e di contesto
Il termine cabillaud in francese indica il merluzzo fresco, distinto dal morue, che è invece il merluzzo salato e stagionato (quello che in Italia chiamiamo baccalà o stoccafisso, a seconda della lavorazione). La Provenza, affacciata sul Mediterraneo, non è la patria naturale del merluzzo, che viene pescato più a nord, ma è da secoli un porto d’arrivo di questa materia prima, importata dai Paesi nordici e poi cucinata “alla provenzale”, cioè con il tipico soffritto di aglio, pomodoro e aromi.
Questo piatto si è diffuso soprattutto nel XX secolo, quando il trasporto del pesce fresco è diventato più facile, e oggi è considerato un grande classico della cucina di mare francese. Non ha nulla di complicato o “da chef”, ma ha quella capacità tutta mediterranea di trasformare pochi ingredienti in qualcosa di indimenticabile.
Quando e dove si mangia in Francia
Il cabillaud alla provenzale è un piatto trasversale: lo trovi sia nei bistrot affacciati sul porto, servito con un bicchiere di rosé, sia nelle case, preparato per il pranzo della domenica. È perfetto in tutte le stagioni: d’estate è leggero e profumato, d’inverno porta in tavola un po’ di calore mediterraneo.
Si serve come piatto principale, spesso accompagnato da riso bianco, patate al vapore o una semplice baguette per fare la scarpetta nella salsa.
Gli ingredienti (per 4 persone)
-
4 filetti di merluzzo fresco (circa 150-180 g l’uno)
-
400 g di pomodori maturi (o polpa di pomodoro di qualità)
-
1 cipolla
-
2 spicchi di aglio
-
1 peperone rosso (facoltativo, ma consigliato per dare dolcezza)
-
80 g di olive nere di qualità (tipo Nyons o Kalamata)
-
2 cucchiai di capperi dissalati
-
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
-
1 bicchiere di vino bianco secco
-
Erbe aromatiche: timo, origano, rosmarino o herbes de Provence
-
Sale e pepe q.b.
-
Prezzemolo fresco tritato per guarnire
Come si prepara il cabillaud alla provenzale
1. Preparare le verdure
Trita la cipolla e l’aglio. Taglia il peperone a listarelle sottili. Se usi pomodori freschi, incidili a croce, sbollentali per un minuto, pelali e tagliali a cubetti.
In una padella capiente (o una cocotte), scalda l’olio e aggiungi cipolla, aglio e peperone. Fai soffriggere dolcemente per 5 minuti, finché la cipolla diventa traslucida.
2. Creare la base di salsa
Aggiungi i pomodori a cubetti (o la polpa pronta), mescola e lascia cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Versa il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Unisci le olive, i capperi e le erbe aromatiche. Regola di sale e pepe.
Lascia sobbollire altri 10 minuti: la salsa deve risultare profumata e leggermente densa.
3. Cuocere il merluzzo
Adagia delicatamente i filetti di merluzzo nella padella, sopra la salsa. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco dolce per circa 8-10 minuti, senza girare il pesce (si cuocerà al vapore grazie alla salsa).
Il merluzzo è pronto quando si sfoglia facilmente con la forchetta ma resta ancora succoso.
4. Servire
Disponi il merluzzo nei piatti, coprilo con la salsa e completa con prezzemolo fresco tritato. Servi subito, accompagnando con riso, patate o pane croccante.
Consigli e varianti
-
Versione più intensa: aggiungi qualche filetto di acciuga nel soffritto per un sapore ancora più mediterraneo.
-
Versione leggera: cuoci il merluzzo al vapore a parte e aggiungilo alla salsa solo a fine cottura.
-
Altra specie di pesce: puoi sostituire il merluzzo con nasello, cernia o pesce persico.
Abbinamenti consigliati
Il cabillaud alla provenzale si abbina bene a:
-
Un vino fresco e aromatico come un Côtes de Provence o un AOC Ventoux
-
Un contorno di ratatouille
-
Un’insalata mista con vinaigrette alla senape di Digione
Come conservarlo
Si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per massimo 1 giorno. È un piatto che dà il meglio appena preparato, ma se avanza, puoi sminuzzare il pesce e usarlo per condire una pasta il giorno dopo.
Perché provarlo
Perché è la sintesi della cucina provenzale: semplice, sana, piena di sapori e profumi mediterranei. In pochi passaggi e con ingredienti facilmente reperibili, porti a tavola un piatto che sa di vacanza al mare.
