Se sei mai stato a Marsiglia o sulla costa della Provenza, magari a Nizza o Tolone, potresti aver assaggiato un piattino dorato, croccante fuori e tenero dentro, servito in coni di carta o su un vassoio pieno di allegria. Si chiama Panisse, ed è una delle specialità più semplici e buone della cucina del sud della Francia.
Si tratta di bastoncini fritti oppure a forma di cerchi di farina di ceci, simili nell'aspetto a delle patatine spesse, ma con un gusto più ricco e una consistenza quasi cremosa all'interno. Un cibo da strada, da aperitivo, da pranzo improvvisato. In poche parole: un must.
Un po' di storia della Panisse
La panisse nasce in Provenza, ma la sua storia si intreccia con quella della socca, la piadina sottile di farina di ceci che si cuoce nel forno a legna, molto popolare a Nizza. Entrambe le ricette hanno origini antiche e sono legate alla cucina povera, fatta di pochi ingredienti: acqua, farina di ceci, olio d'oliva, sale.
Il nome "panisse" sembra derivare da un antico termine provenzale legato al pane ("panis"). Ma qui il pane non c'è: solo ceci, acqua e mani sapienti. Era il cibo delle famiglie umili, cucinato in grandi teglie, poi tagliato a pezzi e fritto per ottenere qualcosa di buono, nutriente e alla portata di tutti.
Con il tempo, la panisse è diventata un classico anche nei bistrot e nelle bancarelle di street food. Si mangia calda, appena fritta, ma anche fredda, o scaldata in forno. In ogni caso, è sempre una gioia.
Quando si mangia la Panisse in Francia?
La panisse si mangia a ogni ora. A Marsiglia è l'antipasto per eccellenza, da dividere al centro del tavolo con un bicchiere di pastis o di rosé. Nei mercati e nelle feste di paese si vende in cartocci fumanti. A casa si fa per pranzo, cena, aperitivo, o anche solo perché ti avanza un po' di farina di ceci e vuoi usarla in modo furbo.
E poi piace a tutti: è senza glutine, vegetariana, nutriente, e può essere servita semplice o accompagnata da salse, formaggi, verdure grigliate. Insomma, è una base perfetta per dare spazio alla creatività.
Gli ingredienti per la Panisse
Ti stupirà sapere che bastano davvero quattro ingredienti per prepararla:
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250 g di farina di ceci
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1 litro di acqua
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2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (meglio se provenzale!)
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Sale q.b.
Facoltativo:
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Pepe nero
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Rosmarino tritato
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Paprika dolce
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Olio per friggere (semi o oliva, a scelta)
Come si prepara la Panisse passo per passo
1. Prepara l'impasto
In una casseruola capiente, porta a ebollizione l'acqua con un pizzico generoso di sale e l'olio d'oliva. Togli dal fuoco e versa la farina di ceci a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi.
Rimetti sul fuoco e cuoci a fuoco basso per circa 15-20 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. L'impasto si addenserà diventando sempre più compatto. Deve staccarsi dalle pareti della pentola e avere una consistenza simile a quella della polenta.
Se vuoi, aggiungi un po' di pepe, erbe o spezie a piacere.
2. Fai raffreddare
Versa l'impasto in una teglia rettangolare o in uno stampo da plumcake rivestito con carta forno leggermente unta. Livella bene e lascia raffreddare almeno 2 ore, meglio ancora tutta la notte in frigorifero.
Quando sarà ben compatto, taglia a bastoncini o fette dello spessore di 1,5-2 cm.
3. Friggi la Panisse
Scalda l'olio in una padella antiaderente o in una friggitrice a 170-180°C. Friggi i bastoncini di panisse pochi alla volta, finché saranno dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente e servi subito, ben caldi.
Se preferisci una versione più leggera, puoi anche cuocerli al forno a 200°C per 20-25 minuti, girandoli a metà cottura. Verranno meno croccanti ma comunque buonissimi.
Come si servono
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Con salse allo yogurt, senape o hummus
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Con pomodorini confit e olive nere
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Accompagnate da una ratatouille tiepida
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Con formaggi freschi o stagionati
Si possono anche tagliare a cubetti e servire come tapas con uno stuzzicadenti.
Conservazione
La panisse già fritta si conserva in frigo per 2 giorni e si può riscaldare in padella o forno. L'impasto si può preparare in anticipo e conservare già steso in frigo per 3-4 giorni, ben coperto.
Puoi anche congelare i bastoncini già tagliati e friggerli da congelati (prolunga leggermente i tempi).
Perché provare la panisse?
Perché è buona, veloce, nutriente e si fa con pochissimo. È un modo divertente per usare la farina di ceci e portare un pezzetto di Provenza a tavola, senza complicarsi la vita.
