Un piatto che racconta la Francia dell’entroterra
Quando si pensa alla cucina francese, spesso vengono in mente il mare, le ostriche, il burro salato della Bretagna o i piatti della Provenza. Ma c’è un’altra Francia, più silenziosa e meno conosciuta, fatta di fiumi, laghi e campagne: è lì che nasce il luccio con salsa olandese.
Il luccio è un pesce d’acqua dolce, presente nei grandi fiumi francesi come la Loira, la Saona e il Rodano. Per secoli è stato uno dei protagonisti della cucina delle regioni interne, dove il mare era lontano ma l’acqua dolce abbondava. In queste zone, il pesce di fiume non era un’alternativa “minore”, ma una vera specialità, trattata con rispetto e tecnica.
Il brochet sauce hollandaise è un piatto che rappresenta perfettamente questa tradizione: semplice nella struttura, ma molto equilibrato. Il sapore delicato del luccio viene accompagnato dalla salsa olandese, cremosa e leggermente acidula, che ne esalta la carne senza coprirla.
Un po’ di storia: il luccio nella cucina francese
Il luccio compare nei ricettari francesi già nel Medioevo. Era un pesce apprezzato sia nelle cucine nobili che in quelle popolari, perché si prestava a cotture delicate e poteva essere servito anche durante i giorni di magro imposti dalla tradizione religiosa.
Con il tempo, il luccio è diventato un pesce “da occasione”, spesso presente nei pranzi importanti o nelle domeniche in famiglia. In Borgogna e nella Valle della Loira lo si trova ancora oggi nei menu tradizionali, spesso accompagnato da salse calde a base di burro, uova o vino.
La salsa olandese, una delle grandi salse della cucina francese, è diventata uno degli abbinamenti più amati proprio perché riesce a dare morbidezza e carattere a un pesce che, di per sé, è molto delicato.
Dove e quando si mangia in Francia
Il luccio con salsa olandese è tipico delle regioni dell’entroterra, soprattutto Borgogna, Alsazia, Lorena e Valle della Loira. È un piatto che si prepara soprattutto in primavera e in estate, quando il pesce è più facilmente reperibile e la cucina tende a essere più leggera, pur restando ricca di gusto.
In Francia lo si serve spesso come piatto principale durante un pranzo della domenica o in occasioni speciali, magari accompagnato da patate lesse o verdure di stagione. È un piatto che non ha fretta: si porta in tavola caldo, con la salsa appena montata, e si gusta con calma.
Perché può piacere anche a chi non ama il pesce
Il luccio ha una carne bianca, compatta e poco grassa. Non ha il sapore “forte” di alcuni pesci di mare, ed è proprio per questo che piace anche a chi di solito non ama il pesce.
La salsa olandese fa il resto: con la sua consistenza avvolgente e il suo gusto equilibrato, trasforma il piatto in qualcosa di molto rassicurante. È uno di quei casi in cui la salsa non serve a nascondere, ma a valorizzare. E il risultato è un piatto elegante nel senso più vero del termine: misurato, armonioso, senza eccessi.
La ricetta del luccio con salsa olandese
Ingredienti per 4 persone
Per il luccio
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1 luccio da circa 1,2 kg (già pulito)
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1 cipolla
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1 carota
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1 gambo di sedano
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1 foglia di alloro
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Sale q.b.
Per la salsa olandese (fatta in casa)
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3 tuorli d’uovo
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150 g di burro chiarificato
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1 cucchiaio di succo di limone
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Sale e pepe bianco q.b.
(In alternativa, puoi utilizzare una salsa olandese già pronta di ottima qualità, come quelle selezionate da La Francerie, ideali quando vuoi un risultato sicuro senza stress.)
Preparazione
1. Cuocere il luccio
Riempi una casseruola capiente con acqua fredda. Aggiungi cipolla, carota, sedano, alloro e sale. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma. Immergi il luccio e lascialo cuocere dolcemente per circa 20 minuti. La cottura deve essere delicata: l’acqua non deve bollire forte.
Quando il pesce è cotto, scolalo con attenzione e tienilo al caldo.
2. Preparare la salsa olandese
In una ciotola resistente al calore, sbatti i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Metti la ciotola a bagnomaria e inizia a montare con una frusta. Versa il burro chiarificato a filo, continuando a mescolare, finché la salsa diventa densa e cremosa. Aggiusta di sale e pepe.
La salsa va preparata all’ultimo momento e servita subito, perché non ama aspettare.
3. Servire
Disponi il luccio su un piatto da portata, nappalo con la salsa olandese calda e servi immediatamente. In Francia spesso si porta la salsa a parte, così ognuno può dosarla a piacere.
Con cosa accompagnarlo
Il luccio con salsa olandese viene tradizionalmente servito con:
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patate lesse o al vapore
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asparagi o verdure primaverili
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pane bianco per raccogliere la salsa
Come vino, un bianco secco e fresco è la scelta migliore: un Chablis, un Sancerre o un Mâcon-Villages funzionano perfettamente.
Varianti regionali
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Con salsa olandese aromatizzata: in alcune zone si aggiunge un po’ di erba cipollina o dragoncello.
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Con il beurre blanc: alternativa molto diffusa nella Valle della Loira.
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Con filetti di luccio: per una presentazione più semplice e moderna.
I segreti per un risultato perfetto
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Non far bollire l’acqua: il luccio deve cuocere dolcemente.
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Usa una salsa olandese ben equilibrata: troppo acida o troppo grassa coprirebbe il pesce.
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Servi tutto caldo e subito: è un piatto che va gustato appena pronto.
Un piatto che racconta una Francia meno conosciuta
Il luccio con salsa olandese non è un piatto “da cartolina”, ma è proprio questo il suo fascino. Racconta una Francia fatta di fiumi, di cucine di campagna, di pranzi domenicali senza fretta. È un piatto che non ha bisogno di stupire, perché convince con equilibrio e semplicità.
Ed è anche un ottimo esempio di come la cucina francese sappia valorizzare ingredienti umili con tecniche precise e abbinamenti intelligenti.
Il brochet sauce hollandaise è uno di quei piatti che ti insegnano a rallentare. Non si mangia di corsa, non si prepara distrattamente. È una ricetta che chiede attenzione, ma che ripaga con un gusto rotondo e rassicurante.
E quando, alla fine, rimane un po’ di salsa sul piatto, è praticamente impossibile non prendere un pezzo di pane e fare l’ultimo gesto, quello che in Francia nessuno giudica: la scarpetta.
