Un piatto che racconta l’autunno e l’inverno
Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni perché, appena li nomini, evocano subito un’atmosfera precisa. La tourte alla selvaggina è uno di questi. È il piatto dei boschi spogli, delle domeniche fredde, dei pranzi lunghi che iniziano a mezzogiorno e finiscono quando fuori è già buio. In Francia, la tourte è molto più di una torta salata: è una tradizione, un modo di cucinare che parla di territorio, di stagioni e di pazienza.
Quando arriva l’autunno e inizia la stagione della caccia, nelle cucine francesi tornano protagonisti piatti ricchi e avvolgenti. La selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, lepre) entra in scena, e la tourte diventa uno dei modi più amati per valorizzarla. Racchiusa in un guscio di pasta dorata, la carne cuoce lentamente, insaporendosi con vino, spezie ed erbe aromatiche, fino a diventare morbida e profumata.
Cos’è davvero una “tourte”
Per capire la tourte al selvaggina bisogna prima capire cos’è una tourte in Francia. Non è una semplice torta salata come le intendiamo spesso in Italia. La tourte è una preparazione chiusa, completamente avvolta dalla pasta, sopra e sotto, pensata per una cottura lunga e protetta.
Questo tipo di piatto nasce secoli fa, quando la pasta aveva anche una funzione pratica: proteggere il ripieno e conservarlo più a lungo. Nelle campagne francesi, soprattutto nel Nord, nell’Est e nelle regioni boscose, la tourte era un modo intelligente per cucinare grandi quantità di carne e servirle nei giorni successivi. Con il tempo, da piatto “di necessità” è diventata una vera specialità della cucina tradizionale.
Un po’ di storia: dalla caccia alla tavola
La tourte al selvaggina affonda le sue radici nel Medioevo. All’epoca, la caccia era una fonte fondamentale di cibo, soprattutto nelle zone lontane dal mare. La selvaggina veniva marinata a lungo, spesso nel vino rosso, per ammorbidirne le fibre e attenuarne il sapore intenso.
Una volta pronta, la carne veniva tritata o tagliata grossolanamente e racchiusa nella pasta insieme a spezie, erbe e talvolta frutta secca. La cottura lenta faceva il resto. Non era raro trovare tourte servite durante banchetti importanti o feste religiose, soprattutto in inverno.
Ancora oggi, la tourte al selvaggina è legata ai mesi freddi e alle occasioni conviviali. È il piatto che si prepara quando si hanno ospiti, quando si vuole fare qualcosa di speciale senza però ricorrere a preparazioni complicate o moderne.
Dove e quando si mangia in Francia
La tourte al selvaggina è particolarmente diffusa in regioni come la Borgogna, il Sud-Ovest, l’Alsazia e alcune zone del Centro della Francia. Ogni regione ha la sua versione, legata alla selvaggina locale e alle tradizioni familiari.
Si mangia soprattutto in autunno e inverno, spesso come piatto principale di un pranzo domenicale o durante le feste di fine anno. In alcune famiglie francesi, la tourte compare regolarmente sulla tavola di Natale o di Capodanno, magari come alternativa alla carne arrosto.
È un piatto che ama il tempo: si prepara in anticipo, si lascia riposare e spesso è ancora più buono il giorno dopo. Per questo è perfetto quando si hanno ospiti e non si vuole passare tutta la giornata in cucina.
Perché piace così tanto (anche agli italiani)
Se sei abituato a piatti come lo stracotto o il cinghiale in umido, la tourte alla selvaggina ti sembrerà subito familiare. Ma ha qualcosa in più: la pasta racchiude e concentra tutti i sapori, creando un equilibrio perfetto tra carne, aromi e croccantezza esterna.
È un piatto deciso, ma non aggressivo. La marinatura e la cottura lunga rendono la carne tenera e profumata, mentre la pasta aggiunge una nota rassicurante. È uno di quei piatti che scaldano, che fanno venire voglia di sedersi a tavola e restarci.
La ricetta della tourte al selvaggina
Ingredienti per 6-8 persone
Per la marinatura
-
800 g di carne di selvaggina mista (cinghiale, cervo, capriolo)
-
1 bottiglia di vino rosso corposo (come opzione francese potete utilizzare il Bourgogne – Côte de Nuits oppure un Côte du Rhône)
-
1 cipolla
-
1 carota
-
1 gambo di sedano
-
2 foglie di alloro (consigliamo quello provenzale)
-
1 rametto di timo (anche in questo caso consigliamo quello provenzale)
-
Pepe nero in grani
Per il ripieno
-
300 g di carne di maiale macinata
-
2 uova
-
2 cucchiai di cognac o armagnac
-
Sale e pepe q.b.
Per la pasta
-
2 rotoli di pasta brisée o pasta per tourte
-
1 uovo per spennellare
Preparazione
1. Marinare la selvaggina
Taglia la carne di selvaggina a pezzi e mettila in una ciotola capiente con vino rosso, cipolla, carota, sedano, alloro, timo e pepe. Copri e lascia marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 24. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una carne tenera e profumata.
2. Preparare il ripieno
Scola la carne dalla marinatura e tritala grossolanamente al coltello o al tritacarne. In una ciotola, unisci la selvaggina tritata con la carne di maiale, le uova, il cognac, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Assemblare la tourte
Rivesti una tortiera con la pasta brisée, lasciando i bordi leggermente abbondanti. Versa il ripieno e livellalo. Copri con il secondo disco di pasta, sigilla bene i bordi e pratica un piccolo foro al centro per far uscire il vapore. Spennella la superficie con l’uovo sbattuto.
4. Cottura
Cuoci in forno statico a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti. La superficie deve essere ben dorata e la tourte compatta.
5. Riposo
Lascia riposare la tourte almeno 20-30 minuti prima di tagliarla. Questo passaggio è importante: il ripieno si assesterà e le fette saranno più nette.
Come servirla
La tourte alla selvaggina si serve tiepida o a temperatura ambiente. In Francia è spesso accompagnata da:
-
insalata verde con vinaigrette
-
verdure in agrodolce
-
patate al forno o purè
Un bicchiere di vino rosso strutturato è l’abbinamento naturale.
Varianti regionali
-
Con pistacchi: tipica di alcune zone del Sud-Ovest.
-
Con funghi: per un gusto ancora più boschivo.
-
Con foie gras: inserito a strati, per una versione più ricca (tipica delle grandi occasioni).
I segreti per una tourte riuscita
-
Non saltare la marinatura: è l’anima del piatto.
-
Usa una parte di carne di maiale: rende il ripieno più morbido.
-
Lasciala riposare: la tourte non ama essere mangiata di fretta.
Un piatto che invita a rallentare
La tourte al selvaggina non è un piatto da preparare all’ultimo momento. È una ricetta che ti chiede tempo, ma te lo restituisce tutto sotto forma di sapore e soddisfazione. È il tipo di piatto che metti al centro della tavola e che fa silenzio per qualche secondo, quello buono, mentre tutti assaggiano.
È anche un piatto che racconta una Francia meno conosciuta, lontana dalle grandi città, fatta di boschi, camini accesi e cucine di campagna.
Preparare una tourte al selvaggina è un po’ come fare un viaggio nel tempo. Ti costringe a rallentare, a rispettare i passaggi, a fidarti della cottura lenta. E quando finalmente la tagli e senti il profumo uscire dalla crosta dorata, capisci che ne è valsa la pena. È il piatto perfetto per una domenica d’inverno, quando fuori fa freddo e dentro c’è voglia di stare bene. E se avanza qualche fetta, ancora meglio: il giorno dopo sarà persino più buona.
