Se dici profiteroles, in Francia sorridono. Perché sono uno di quei dolci che sanno di festa, di occasioni speciali, di domeniche in famiglia. Ma sono anche un dessert che trovi ovunque: nei bistrò, nelle panetterie-pasticcerie, nei menù dei ristoranti. E non solo: i profiteroles al cioccolato sono anche uno di quei dolci che mettono tutti d’accordo. Bambini, nonne, golosi professionisti e scettici del dessert.
In Italia li conosciamo, ma pochi sanno che sono nati in Francia. O meglio, hanno origini francesi (come moltissimi altri dolci a base di pasta choux), ma si sono poi diffusi in tutta Europa. Il nome stesso, "profiteroles", viene dal verbo "profiter" che vuol dire "approfittare": e con un dolce così è impossibile non farlo!
Un po' di storia
I profiteroles, come li conosciamo oggi, sono l'evoluzione della pasta choux (pasta "a bignè") sviluppata nel Rinascimento dalla corte di Caterina de' Medici. Fu un pasticcere italiano, arrivato a Parigi nel XVI secolo, a portare la base della ricetta. Ma furono i francesi a perfezionarla e a trasformarla in quello che oggi è uno dei capisaldi della pasticceria francese.
La versione "al cioccolato", cioè i bignè ripieni (di panna, crema o gelato) e ricoperti con colata di ganache, è diventata la più famosa. In Francia li trovi spesso come dolce da condividere: un grande piatto al centro del tavolo, con i profiteroles impilati a piramide, ricoperti di salsa al cioccolato, e tutti che affondano il cucchiaio.
Quando si mangiano i profiteroles al cioccolato?
In realtà: sempre. Ma sono particolarmente amati per le feste di fine anno, compleanni, cene tra amici. In Francia si mangiano anche nei menù a prezzo fisso dei bistrot, spesso come dolce a scelta tra la mousse au chocolat e la tarte tatin.
Insomma, sono un dessert "da casa" ma anche da ristorante. E farli in casa è più semplice di quanto sembri, soprattutto se prepari in anticipo la pasta choux o se ti affidi a bignè già pronti (ma fatti bene).
I tre elementi del profiterole perfetto
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I bignè (cioè la pasta choux): leggeri, vuoti dentro, da riempire
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Il ripieno: panna montata, crema pasticciera o chantilly
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La copertura: ganache al cioccolato fondente (morbida, lucida, golosa)
Se vuoi fare tutto da zero, la soddisfazione è doppia. Ma anche se usi i bignè pronti, con un ripieno fatto bene e una salsa ben bilanciata, porti in tavola un dessert da urlo.
Ingredienti per circa 20 profiteroles
Per i bignè (pasta choux):
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100 ml di acqua
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100 ml di latte
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80 g di burro
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1 pizzico di sale
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1 cucchiaino di zucchero
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120 g di farina 00
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4 uova medie
Per il ripieno:
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250 ml di panna da montare
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1 cucchiaio di zucchero a velo
Per la ganache al cioccolato:
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200 g di cioccolato fondente (almeno 60%)
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200 ml di panna liquida
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1 cucchiaino di burro (facoltativo, per lucidare)
Come si preparano i profiteroles al cioccolato
1. Prepara la pasta choux (bignè)
In una casseruola porta a ebollizione acqua, latte, burro, sale e zucchero. Appena bolle, togli dal fuoco e versa la farina tutta in una volta. Rimetti sul fuoco e mescola energicamente fino a ottenere un impasto che si stacca dalle pareti (ci vogliono 1-2 minuti).
Trasferisci l'impasto in una ciotola (o nella planetaria) e fai intiepidire. Poi aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo. L'impasto deve essere cremoso ma compatto (non liquido!).
Con una sac à poche, forma dei mucchietti su una teglia rivestita di carta forno. Cuoci a 200°C per 10 minuti, poi abbassa a 180°C e cuoci altri 15-20 minuti. Devono gonfiarsi e diventare dorati. Fai raffreddare completamente.
2. Prepara il ripieno
Monta la panna ben fredda con lo zucchero a velo. Quando è ben soda, trasferiscila in una sac à poche con beccuccio liscio.
Fai un piccolo foro sotto ogni bignè e riempilo con la panna.
3. Prepara la ganache
Scalda la panna in un pentolino. Quando sfiora il bollore, spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato spezzettato. Mescola fino a ottenere una crema liscia e lucida. Aggiungi il burro per renderla più brillante (facoltativo).
4. Assemblaggio
Sistema i bignè ripieni in una piramide su un piatto da portata. Versa sopra la ganache calda oppure servila a parte per chi vuole affondare il cucchiaio.
Puoi anche servire i profiteroles in coppette monoporzione, con 3-4 bignè ciascuno e colata di cioccolato sopra.
Varianti golose
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Con ripieno di gelato alla vaniglia (versione estiva)
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Con ganache al cioccolato bianco o gianduia
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Con ripieno di crema pasticciera alla vaniglia
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Con una spolverata di granella di nocciole o mandorle tostate
Come conservarli
Meglio montarli poco prima di servirli, per evitare che i bignè si inumidiscano. Puoi preparare tutti gli elementi in anticipo (anche il giorno prima) e assemblare all’ultimo momento.
Perché prepararli?
Perché sono il dolce francese per eccellenza quando vuoi coccolare qualcuno. Sono golosi, scenografici (ma non difficili), e fanno sempre effetto.
