La Tarte au citron meringuée, ovvero la crostata al limone con meringa, è uno dei dolci più amati in Francia. Ha tutto quello che si può desiderare in una torta: una base croccante, una crema al limone morbida e dal gusto deciso, e quella meringa soffice e dolce che fa da contrasto perfetto.
Ma non è solo buona: è anche bella da vedere, scenografica senza essere complicata, e perfetta in qualsiasi stagione. In Francia si trova nei forni artigianali, nelle boulangerie-pâtisseries, nei ristoranti e nelle case: è un dolce da pranzo della domenica, ma anche da merenda del pomeriggio con il tè.
Un po' di storia (breve e senza annoiare)
Come molti piatti tradizionali, anche la Tarte au citron meringuée ha origini contese. Alcuni dicono che la versione moderna con la meringa sia nata nel XVIII secolo, grazie a un pasticcere svizzero, altri la collegano alla città di Nancy, altri ancora all’Italia per via della crema al limone (che ha qualcosa in comune con il nostro lemon curd).
In ogni caso, oggi è un dolce molto amato in tutta la Francia, presente sia nella sua versione più semplice (senza meringa) che in quella più golosa (con la meringa italiana fiammeggiata sopra).
La trovi in ristoranti e bistrot come dolce di fine pasto, ma anche nei picnic, nei compleanni e in quelle domeniche in cui hai voglia di qualcosa che ti dia energia. Perché, diciamolo: il limone risveglia, e la meringa coccola.
La tarte au citron: tre elementi, un equilibrio
La forza di questa torta è nella semplicità degli elementi:
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Una base friabile, di pasta sablée o brisée dolce. Deve essere sottile, croccante e burrosa al punto giusto.
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Una crema al limone, fatta con succo e scorza, uova, zucchero e un po' di burro. Liscia, setosa, con il giusto equilibrio tra dolce e acido.
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Una meringa soffice ma compatta, da montare a parte e da "fiammeggiare" alla fine per quell’effetto visivo e aromatico inconfondibile.
Quando si mangia in Francia?
Sempre. Ma soprattutto in primavera e d’estate, perché è fresca, leggera, non stucca. In molti la preparano anche a Natale come alternativa ai dolci più pesanti. E la versione monoporzione è gettonatissima nei buffet e nelle boulangerie di città come Lione, Nantes o Tolosa.
Ora veniamo alla parte pratica: come si fa davvero una tarte au citron meringuée?
Ingredienti per una tortiera da 24 cm
Per la base (pasta sablée dolce):
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250 g di farina 00
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125 g di burro freddo a pezzetti
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90 g di zucchero a velo
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1 uovo
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1 pizzico di sale
Per la crema al limone:
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3 uova intere
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130 g di zucchero
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100 ml di succo di limone (circa 2-3 limoni)
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La scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
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100 g di burro
Per la meringa italiana:
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2 albumi
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100 g di zucchero
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25 ml d'acqua
Come si prepara
1. La pasta sablée
In una ciotola o planetaria, lavora la farina con il burro freddo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungi zucchero, sale e infine l’uovo. Lavora fino a formare un impasto liscio. Avvolgilo nella pellicola e fai riposare in frigo per almeno 1 ora.
Stendi la pasta in una tortiera da 24 cm, bucherella il fondo con una forchetta, copri con carta forno e legumi secchi. Cuoci in bianco a 180°C per 20 minuti, poi rimuovi i legumi e cuoci altri 10 minuti. Fai raffreddare.
2. La crema al limone
In un pentolino a bagnomaria, sbatti le uova con lo zucchero, il succo e la scorza di limone. Cuoci mescolando continuamente con una frusta fino a quando la crema si addensa. Fuori dal fuoco, aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a ottenere una crema liscia.
Lascia raffreddare leggermente, poi versa nella base di pasta e livella bene. Metti in frigo almeno un’ora prima di passare alla meringa.
3. La meringa italiana
In un pentolino, metti zucchero e acqua e porta a 121°C (se hai un termometro, è perfetto). Nel frattempo, monta gli albumi a neve. Quando lo sciroppo è a temperatura, versalo a filo sugli albumi continuando a montare finché la meringa è soda, lucida e tiepida.
4. Assemblaggio
Con una sac à poche (o con un cucchiaio, se vuoi un look più rustico), distribuisci la meringa sopra la crema al limone. Crea dei piccoli picchi o disegni a onde. Poi usa un cannello da cucina per fiammeggiare la superficie.
Come si conserva e quando servirla
La Tarte au citron meringuée si conserva in frigo per 2-3 giorni, coperta. Va servita fredda o a temperatura ambiente, mai calda.
Va benissimo a fine pasto, ma anche a merenda, o come dolce da portare a casa di amici (farete un figurone, senza stress). E se vuoi stupire ancora di più, puoi prepararla in formato mini, usando stampini da crostatina.
Perché provarla (anche se non sei un pasticcere)
Perché è un dolce che riesce a tutti. Sembra elaborato ma non lo è. La base si può anche comprare già pronta (su La Francerie trovi anche ottime basi e burro francese di qualità), la crema si fa in un attimo, e la meringa... beh, anche quella si può improvvisare.
Il risultato è un dolce che mette d'accordo chi ama i sapori freschi e chi cerca qualcosa di un po' più goloso. E poi, diciamolo: fiammeggiare la meringa è divertente.
