Un piatto che annuncia la bella stagione
In Francia, l’arrivo degli asparagi è un po’ come il primo giorno in cui esci senza giacca: significa che la primavera è davvero arrivata. Gli asparagi sono protagonisti delle tavole di marzo, aprile e maggio, e non c’è mercato che non ne esponga mazzetti ordinati e invitanti. E c’è una preparazione che li accompagna più di tutte: gli asparagi con salsa olandese.
Nonostante il nome, la salsa olandese non viene dai Paesi Bassi ma dalla Francia. È una delle cosiddette salse madri della cucina francese, alla base di molte altre preparazioni. Cremosa, vellutata e con quella nota leggermente acidula che si sposa benissimo con le verdure primaverili, è la compagna perfetta degli asparagi. In Francia è un classico della cucina casalinga e della ristorazione: un piatto semplice, ma che non manca mai di fare bella figura.
Un po’ di storia
La salsa olandese nasce probabilmente nel XVII secolo e deve il suo nome all’uso del burro, che all’epoca in Francia arrivava soprattutto dall’Olanda. È una salsa a base di tuorli d’uovo, burro chiarificato e succo di limone, montata a caldo fino a ottenere una consistenza liscia e avvolgente. È famosa non solo per accompagnare gli asparagi, ma anche per essere la base delle uova alla Benedict, molto popolari nei brunch.
Il matrimonio tra asparagi e salsa olandese è diventato un classico della cucina francese già nell’Ottocento. I libri di gastronomia dell’epoca parlano di questo abbinamento come di un piatto “di stagione”, che non mancava mai nei pranzi primaverili delle famiglie borghesi, ma che era presente anche nelle versioni più semplici sulle tavole popolari.
Dove e quando si mangia in Francia
Gli asparagi con salsa olandese sono un piatto tipico della primavera, servito come antipasto o come piatto principale leggero. In Alsazia e in Borgogna, zone famose per la produzione di asparagi bianchi, li troverai spesso bolliti e serviti a mazzetti con la salsa olandese a parte. Nelle regioni più vicine al Mediterraneo, invece, si preferiscono gli asparagi verdi, cotti al vapore o saltati in padella, ma sempre accompagnati da una salsa cremosa che ne esalti il sapore.
In Francia questo piatto è quasi un rituale stagionale: ci sono ristoranti che lo propongono solo nei mesi di aprile e maggio, con menù dedicati interamente all’asparago. E se capiti in Provenza o in Alsazia in questo periodo, troverai persino feste di paese dedicate a questa verdura.
Perché è un abbinamento perfetto
Il bello di questo piatto è che unisce la leggerezza e la freschezza degli asparagi alla golosità della salsa. La salsa olandese, con la sua base di uova e burro, dona cremosità e avvolge le punte delicate degli asparagi, creando un contrasto che conquista subito.
Gli asparagi da soli sono ottimi, ma con la salsa diventano un piatto completo e appagante. È un po’ come se la salsa riuscisse a trasformare un contorno in un protagonista. E il segreto è tutto nella combinazione tra consistenze e sapori: croccantezza e freschezza da un lato, cremosità e intensità dall’altro.
La ricetta degli asparagi con salsa olandese
Ingredienti per 4 persone
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1 kg di asparagi freschi (bianchi o verdi, a seconda della stagione e del gusto)
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Sale grosso q.b.
Per la salsa olandese (se vuoi prepararla in casa):
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3 tuorli d’uovo
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150 g di burro chiarificato
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1 cucchiaio di succo di limone
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Sale e pepe bianco q.b.
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Preparazione
1. Pulire gli asparagi
Se usi gli asparagi bianchi, pelali con un pelapatate partendo da qualche centimetro sotto la punta fino alla base. Taglia via le estremità legnose. Se usi quelli verdi, basta eliminare la parte dura finale.
2. Cuocerli
Porta a bollore una pentola d’acqua salata e immergi gli asparagi. Per quelli bianchi servono circa 15 minuti, per i verdi bastano 8-10. Sono pronti quando sono teneri ma ancora leggermente croccanti.
3. Preparare la salsa olandese (se fatta in casa)
Sbatti i tuorli in una ciotola resistente al calore. Aggiungi il succo di limone e un pizzico di sale. Poni la ciotola su una casseruola con acqua calda (bagnomaria) e inizia a montare con una frusta. Versa lentamente il burro chiarificato fuso, continuando a sbattere, finché la salsa diventa densa e vellutata. Aggiusta di sale e pepe.
4. Servire
Disponi gli asparagi su un piatto da portata, nappali con la salsa olandese calda e servili subito.
Varianti e abbinamenti
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Con uova sode: in alcune zone gli asparagi vengono serviti con salsa olandese e uova sode tagliate a metà.
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Con prosciutto cotto o crudo: in Alsazia si accompagna spesso con prosciutto locale, per un piatto più ricco.
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Con patate novelle: bollite e condite con burro fuso, per un contorno che completa perfettamente il piatto.
I segreti per un risultato perfetto
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Gli asparagi devono essere freschissimi: più sono freschi, più saranno dolci e teneri.
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La salsa va servita subito: non è fatta per aspettare, meglio prepararla all’ultimo.
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Non cuocere troppo gli asparagi: devono rimanere delicati, non mollicci.
Una chiusura “alla francese”
Gli asparagi con salsa olandese sono la dimostrazione che la cucina francese sa rendere speciale anche il gesto più semplice: cuocere una verdura di stagione e servirla con la salsa giusta. È un piatto che ti fa subito venire voglia di apparecchiare la tavola in giardino, aprire una bottiglia di vino bianco fresco e goderti la luce di un pomeriggio di primavera. E se non hai voglia di metterti a montare la salsa a bagnomaria, non c’è problema: puoi trovarla già pronta e artigianale su La Francerie, così avrai tutto il piacere… senza lo stress.
